Zehn Schälchen, vier Farben, eine einzige Pflanze. Bei einer Verkostung in Kambodscha wird erklärt, warum ein Vogel den seltensten Pfeffer der Welt erntet, woran sich auf dem Markt echter Kampot-Pfeffer erkennen lässt und weshalb die Reihenfolge beim Probieren über alles entscheidet. Am Ende steht ein Eis.
Gemeinsam mit der Vielweib Blog-Autorin Tanja reisen wir nach Kambodscha, um den besten Pfeffer der Welt zu probieren – mit allem, was dazugehört.
Gegenüber dem Russischen Markt in Phnom Penh, zwischen Regalen voller Gewürzgläser, steht eine Reihe kleiner Schälchen auf dem Tisch. Zehn Stück. Daneben liegt ein Blatt Papier mit vier Spalten: Kampot, Kampong Thom, Mondulkiri, Ratanakiri. Vattana Kim lässt die Schälchen zunächst stehen. Zuerst nennt er die wichtigste Regel des Hauses. Probiert wird von mild nach scharf, in dieser Reihenfolge. Wer mit dem Feurigen anfängt, schmeckt vom Rest der Verkostung nichts mehr.
Verkostungen von Wein oder Gin kennen viele. Zehn Pfeffersorten nacheinander pur auf der Zunge, dazu Erklärungen zu Reifegrad, Ernte und Herkunft, sind seltener. Durch das Tasting führt das Team von La Plantation, einem Familienbetrieb, der im Süden Kambodschas Pfeffer anbaut. Wer einmal verstanden hat, was auf den Feldern rund um Kampot wächst, liest anschließend jede Speisekarte des Landes mit anderen Augen.
Bevor das erste Korn auf die Zunge kommt, räumt Vattana Kim ein verbreitetes Missverständnis aus. Grüner, schwarzer, roter und weißer Pfeffer stammen von derselben Pflanze, von Piper nigrum, einem Kletterstrauch, der seine Früchte an langen Ähren trägt. Über die Farbe entscheiden Erntezeitpunkt und Verarbeitung.
Eine Pfefferbeere verhält sich dabei wie eine Tomate. Zuerst ist sie grün, dann rot. Grün geerntet und in der Sonne getrocknet, wird sie schwarz. Bleibt sie am Strauch, reift sie aus, verliert Schärfe und wird süßer. Weißen Pfeffer gewinnt La Plantation aus den reifen roten Beeren. Sie kochen fünf Minuten, im kalten Wasser löst sich die Schale ab, der helle Kern bleibt übrig. Der rote ist der aufwendigste in der Ernte: Auf zehn grüne Körner an der Rispe kommen nur zwei rote, und die müssen von Hand herausgelesen werden.
Weißen Pfeffer gibt es auch auf einer ganz besonderen Art. Diese Arbeit übernimmt zunächst auf der Plantage ein Vogel. Er pickt die größten reifen Beeren von den Sträuchern, verdaut die rote Schale und lässt den hellen Kern unversehrt wieder fallen. Die Bauern gehen anschließend durch die Reihen und lesen die Körner einzeln vom Boden auf, ein paar Dutzend am Tag. Bird Pepper heißt das Ergebnis, und es gilt als der seltenste Pfeffer der Welt. Rund ein Kilo im Jahr kommt bei La Plantation zusammen. Menschen und Vögel teilen sich hier dieselbe Ernte.
Den Anfang der Verkostung auf unserer Gebeco-Rundreise macht frischer grüner Pfeffer aus Kampot, in Salz eingelegt. Man kaut ihn wie eine Olive, das Korn knackt zwischen den Zähnen. Er schmeckt fruchtig, nach Kräutern, Zitrus und einer Spur Minze. Scharf ist er kaum. Direkt danach folgt dasselbe Produkt aus Kampong Thom, und im Vergleich zeigt sich, wozu die vier Spalten auf dem Blatt dienen. Die Herkunft verändert den Geschmack, ähnlich wie beim Wein. Der eine wirkt milder, der andere runder.
Der rote Pfeffer aus Mondulkiri bringt Pfefferminze, Zitrus und Harz mit, dazu Süße und einen langen Abgang. „Die milde Süße verbindet Schwarz, Rot und Weiß zu einem ausgewogenen Trio“, sagt Vattana Kim. „Es ist eine Art Cuvée.“ Der weiße aus Kampot wird deutlich pfeffriger, getragen von Rosmarin und frischen Kräutern. Beim schwarzen aus Ratanakiri kommen Kakao und eine Dattelnote dazu. Der schwarze Kampot-Pfeffer schließlich ist der feurige im Feld, mit Eukalyptus und Minze im Hintergrund. Hier muss man allerdings schon ordentliche Schärfe mögen.
Nach dem Schwarzen kommen die Sorten, die in europäischen Supermärkten kaum jemand findet. Der Forest Wild Pepper wächst wild und wandert zuerst nur unter die Nase: Zitrus, Mandarine, ein Hauch fermentierter Tee. Auf der Zunge prickelt er fein, denn er gehört zur Familie des Sichuanpfeffers. Der getrocknete Streifen des Leather Long Pepper beginnt mild nach Lebkuchen und Karamell und endet feurig. Der frische lange Pfeffer schmeckt dagegen gemüsig, beinahe nach Artischocke. Zum Schluss tanzen zwei aus der Reihe: Galangawurzel, scharf nach Senf, Ingwer und Kardamom, und Kampot Fleur de Sel mit einer zitronigen Note von Kaffirlimette. Spätestens hier ist das Bild vom Pfeffer als beliebigem Streugewürz erledigt.
„Kampot“ ist eine geschützte geografische Herkunftsbezeichnung. Sie ist seit 2010 in Kambodscha und seit 2016 in der Europäischen Union eingetragen. Nur Pfeffer aus den Provinzen Kampot und Kep darf diesen Namen tragen. Dafür gelten strenge Auflagen: Es sind lediglich zwei traditionelle Strauchsorten zugelassen, der Anbau muss komplett ohne chemischen Dünger erfolgen und die Trocknung darf ausschließlich in der Sonne stattfinden. Wer maschinelle Trockner einsetzt, verliert das begehrte Siegel.
Der Pfefferanbau in der Region reicht bis ins 13. Jahrhundert zurück, kommerziell in größerem Umfang bis in die 1870er Jahre. Anfang des 20. Jahrhunderts brachte Kampot rund 8.000 Tonnen ein, davon gingen 4.130 Tonnen nach Frankreich. Unter den Roten Khmer verschwand der Pfeffer ab 1975 fast vollständig, die Plantagen wichen Reis- und Gemüsefeldern. Erst seit den 1990er Jahren wächst der Anbau wieder.
Die Farm von La Plantation liegt rund 17 Kilometer außerhalb der Stadt Kampot, etwa 30 Minuten mit Tuk-Tuk, Roller oder Auto. Seit 2016 ist sie für Besucher geöffnet, mit Führung durch die Felder, Verkostung, Restaurant, Spice Bar und Shop. Zwischen den Reihen lässt sich sehen, was in der Boutique in Phnom Penh nur auf dem Blatt Papier steht: wie die Beeren an den Ähren hängen, wie sie sortiert werden, wie sie auf den Trockenflächen in der Sonne liegen.
Gebeco nimmt die Region in seine Kambodscha-Rundreisen auf. Auf der Tour „Asiens Herzschlag“, die überland von Bangkok nach Südvietnam führt, steht der Besuch einer Pfefferfarm auf dem Programm, mit Einblick in Anbau und Verarbeitung. Dazu lässt sich ein Khmer-Kochkurs buchen, bei dem die Gewürze direkt von der Plantage im Topf landen. Für viele Reisende ist das der Moment, in dem die Küche des Landes zum eigenen Reisegrund wird.
Ein bekannter Name zieht Nachahmer an. Auf Märkten werde auch falscher kambodschanischer Pfeffer verkauft, sagt Vattana Kim, und er nennt ein Erkennungszeichen, das ohne Etikett auskommt: die Dauer. Echter Kampot-Pfeffer bleibt lange auf der Zunge, die Schärfe baut sich auf und hält an. Bei der Fälschung ist sie nach kurzer Zeit vorbei. Das zweite Kriterium steht auf der Packung. Das Siegel der Kampot Pepper Promotion Association lässt sich bis zum einzelnen Bauern zurückverfolgen. Wer Pfeffer als Mitbringsel kauft, hat damit zwei Prüfungen zur Hand, eine auf der Zunge und eine im Regal.
Die Verkostung erklärt Sorten, Farben und Herkünfte. Sie liefert außerdem zwei Hinweise, die im Koffer nach Hause reisen. Der erste betrifft die Mühle. Pfeffer trägt sein Aroma in ätherischen Ölen, die erst beim Mahlen frei werden. Fertiges Pulver hat sie längst verloren, und wer früh würzt und lange gart, verliert sie ebenfalls. Entscheidend ist zudem das Mahlwerk. Keramik schneidet das Korn, Plastik zerquetscht es, und das kostet Geschmack.
Der zweite Hinweis hilft, wenn es im Mund brennt. Bei Pfeffer hilft Wasser. Bei Chili helfen Milch und Brot. Wer beides verwechselt, verlängert die Schärfe am Gaumen.
Zum Abschluss kommt Eis auf den Tisch, das eine regionale Manufaktur für La Plantation herstellt. Sieben Sorten stehen zur Wahl, drei davon mit Pfeffer: Vanille mit rotem, dunkle Schokolade mit schwarzem. Jetzt zahlt sich die Reihenfolge des Nachmittags aus. Der rote Mondulkiri rundet die Süße ab, der schwarze setzt einen warmen Gegenpunkt zur Bitterschokolade. In Deutschland findet man Pfeffer im Eis fast nur in der gehobenen Gastronomie, in Kambodscha gehört die Kombination selbstverständlich dazu.
Wer danach durch das Land weiterreist, sieht Pfeffer plötzlich überall. Auf Speisekarten steht er als eigene Zutat, etwa bei Krabben mit frischen grünen Körnern, die direkt auf dem Teller liegen. Und in der Mühle zu Hause wird er später anders dosiert.
Tanja bloggt in ihrer Freizeit mit Leidenschaft über Reisen und Ausflüge. Als studierte Kommunikationswissenschaftlerin mit Fachbereich Journalistik und neue Medien gehört sie bei weitem nicht mehr zur Generation “digital native” doch durchaus zur Gemeinde “always on” – so ist sie seit rund zwölf Jahren im Social Web als Vielweib unterwegs. Ihren Reiseblog “Vielweib on Tour” gibt es seit über zehn Jahren.
